Eines der angenehmsten und lustbringendsten Dinge in der Küche ist, Urteile zu revidieren. Ein paar Kostproben? Hier eine kleine Auswahl an kulinarischen Verfassungsprinzipien, die in den letzten Jahren der Überprüfung nicht standgehalten haben und hoffentlich bald dem Vergessen preis gegeben sind:

1. „Nur dunkler Wein zu dunklem Fleisch“

2. „Fleisch kräftig anbraten. Das schließt die Poren.“

3. „Risotto muss ständig gerührt werden.“

Vorausgeschickt sei: Dass Gesetze gebrochen, neu aufgelegt, nachgebessert oder sogar verschärft werden, liegt in der Natur der Sache. Kaum ein Gebiet unterliegt – einmal abgesehen von der deutschen Sozialgesetzgebung – einer so wütenden Regelungswut wie das Reich der Speisen. Und wer sich im Minenfeld der Do’s and Don’ts noch einigermaßen gelassen bewegen will, muss anarchisch veranlagt sein. Die oben genannte Regel Nr. 1 beispielsweise war bis vor kurzem noch ehernes Gesetz, vor allen Dingen, um die als unkultiviert geltenden Amerikaner oder Engländer auszugrenzen. Aber ein gehaltvoller Roter verträgt sich genauso mit Hummer wie ein leichter Merlot mit gebratenen Sardinen. Auch die Umkehrregel gilt nicht. Heller Wein passt nicht nur zu hellem Fleisch. Mit einem alten Rioja wird zart gebratenes Rinderfilet zu einer derben Angelegenheit, mit einem herben Weißwein zu einem leichten Frühlingsgericht.

Wobei wir beim Irrtum Nr. 2 sind, also dem Anbratgebot. Die Wirkung auf die Poren lässt sich bestenfalls als hypothetische Kausalität bezeichnen. Denn ein Blick aufs Fleisch – egal ob mit dem bloßen Auge oder einem hochauflösenden Mikroskop – zeigt: Fleisch hat keine Poren. Entsprechend können die auch nicht durch geheimnisvolle Hitzeprozesse verschlossen werden. Fleisch lässt sich nicht versiegeln. Was nun nicht heißen soll, dass Anbraten an sich verwerflich ist. Ganz und gar nicht. Nur die Wirkung ist eine andere. Auf dem Pfannenboden bilden sich beim Anbraten Röststoffe, der Bratensatz. Das Problem aber bleibt: Wie verhindern, dass das Fleisch zu viel Wasser verliert und zäh wird? Immer stärker setzt sich nun gegen die Anbrat- die Laubratschule durch, die nichts anderes macht, als die Pfanne gar nicht erst richtig heiß werden zu lassen. Und siehe da: Ein Minutensteak gerät auf halber Flamme, ein paar Minuten länger gebraten genauso gut, zuweilen auch besser.

Jetzt aber zum Risotto und damit in eine Welt, in der sich Otto Normalkoch vor lauter Ukassen, Fatwas und Dekreten kaum noch zu bewegen weiß – auf dem Weg hin zur perfekten Mischung aus Brühe, Reis und Käse. Als ob Risotto kochen die ganz hohe Kunst sei. Nur echte Bouillon, schreiben Biolek und Witzigmann vor. Jamie Oliver legt fest: Den Reis mindestens zehn Minuten anschwitzen. Die Brühe neben dem Risottotopf simmernd warmhalten, befiehlt nicht nur Carlo Emilio Gadda. Und alle rufen: rühren, rühren, immerzu rühren. Doch ein Risotto gelingt auch ohne langes Anschwitzen oder verzweifeltes Quirlen. Eine beschichtete Pfanne reicht dafür. Die verhindert viel effektiver, dass der Reisbrei anliegt oder anbrennt. Und wenn am Schluss zu viel Parmesan in den Topf kommt, dann schmeckt auch der Rest der guten Bouillon nur wie ein aufgelöster Brühwürfel.

Aber wie und wo ein gutes Risotto essen, um zu wissen, worauf es ankommt? Im Restaurant? Da erweist sich eines meiner Urteile als ziemlich revisionsfest. Risotto im Restaurant zu essen ist meist das Gleiche, wie Kugelfisch beim Sushi um die Ecke zu bestellen: Russisches Roulette. Kulinarischer Selbstmord. Gröbst fahrlässig. In acht von zehn Fällen liegt auf dem Teller ein pampiger Klops, der muffig bis staubig riecht und keinen Biss mehr hat. Das kommt davon, wenn das Risotto Stunden zuvor zubereitet und dann weggestellt wurde. Risotto schmeckt vor allem, wenn es frisch zubereitet auf den Tisch kommt. Und zuletzt ein guter Stich Butter untergerührt worden ist. Basta!

(erschienen am 14. 11. 2006 in der taz)