Es gibt Leute, die wollen alles, was sie essen, so authentisch wie möglich zu sich nehmen. Die können genau erklären, was eine echte neapolitanische Pizza ausmacht. Die sagen Ihnen, dass eine Pizza Vesuvio beispielsweise gar keine solche sein kann, egal wie kross und dünn sie ist, egal, dass sie gerade dampfend aus einem original italienischen Steinofen herausgezogen wird – allein schon des Namens wegen.
Wenn diese Menschen sagen: „Heute gehen wir richtige Pizza essen“, dann sagen sie das nicht nur so dahin. Und die meisten von ihnen sind froh, dass sie diesen entscheidenden Zusatz nicht machen müssen, wenn es um japanische Küche geht. „Gehen wir Sushi essen“, das reicht, denken sie. Bei japanischem Essen gebe es nur „richtig“. Falsch gedacht. Ich kann das sagen. Ich habe bis vor kurzem auch zu diesen Originalisten gehört.
Es war ein Buch, das mir die Augen geöffnet hat. Und diese Kolumne muss nun einmal dazu herhalten, ein Buch vorzustellen, auch wenn das hier eigentlich nicht hingehört. Es heißt „Zen of Fish“, stammt von Trevor Corson, der auf dem Gebiet Seafood ein anerkannter Sachbuchautor in den USA ist. Sein letztes Buch hieß „The secret life of lobsters (Das geheime Leben der Hummer). Er schildert in „Zen of fish“ die Ausbildung von Sushi-Köchen in Los Angeles und macht dabei immer wieder Abstecher in die Geschichte des Sushi – von den Anfängen im vietnamesischen Mekong-Delta bis zu den Thunfisch-Auktionen im Tokio von heute. Und er räumt gleichzeitig mit dem Mythos auf, Sushi sei der Welterfolg der japanischen Art, Fisch roh zu essen. Das zwar auch, aber noch viel mehr ist Sushi eine Geschichte der Globalisierung – ähnlich wie wir sie alle von der Pizza kennen. Und das mit allen Schattenseiten.
Dass der Thunfisch im Begriff ist auszusterben und wahrscheinlich nur noch etwas über 20 Jahre auf den Tisch kommen wird, ist ja hinlänglich bekannt. Und meist ärgert man sich über die Japaner, wenn man das hört. Weil: Das ist doch wieder typisch. Die mit ihrem großen Fisch-Hunger. Deren Fangflotte ignoriert schließlich auch den WWF und das dahinter stehende Dreiviertel der Menschheit, das findet, Wale und Thunfische hätten in den Ozeanen mehr verloren als vor sich hin rostende Fisch-Trawler.
Aber sind tatsächlich die Japaner an allem schuld? Lesen wir Trevor Corson: Stimmt, schreibt der, die Thunfischbörse in Tokio ist heute die größte der Welt. Aber so ganz allein sind die Japaner nicht auf den Appetit gekommen. Das ist ihnen von Amerika aus beigebracht worden. Thunfisch nämlich galt in Japan jahrhundertelang als minderwertiger Fisch, vor allem wegen seines dunkelroten Fleischs. Erst in den USA, wo auch auf ein blutiges Steak Wert gelegt wird, kamen emigrierte japanische Sushi-Meister nach dem 2. Weltkrieg auf die Idee, richtig Thunfisch auf die Reisbällchen zu packen, nachdem sie aus Mangel an frischem Fisch vorher schon Avocado als Füllung entdeckt hatten.
Von den USA aus begann der Thunfisch dann seinen Siegeszug um die Welt. Heute ist kaum noch etwas so, wie es mal war. Wasabi etwa, der grüne Klecks auf dem Sushi-Brett, auch das erzählt Corson, ist mal aus einer nur in Japan vorkommenden Wurzel gewonnen worden. Die Pflanze ist aber so schwierig und teuer zu kultivieren, dass der weltweite Bedarf inzwischen fast ausnahmslos mit Wasabi-Ersatz befriedigt wird – einem Mix aus Meerrettich-, Senfpulver und grünem Farbstoff. Der kommt längst auch in Japan auf den Tisch, wenn die Reisrollen nicht gerade mit scharfer Mayonnaise beträufelt sind – gerade der letzte Schrei in der Sushi-Welt.
Ist die Geschichte vom Sushi nun eine gute oder eine schlechte Globalisierungsgeschichte? Trevor Corson lässt dem Leser die Wahl. Ein Aspekt hat mich nachdenklich gemacht. Sushi war in Japan lange Männerdomäne, Frauen wurden von den Anhängern des traditionellen Sushi in der Küche wie als Gäste ungern gesehen. Aber die Frauen haben sich nicht abhalten lassen. Sie waren die ersten Gäste, als in den 90ern in Japan die ersten westlich geprägten Sushi-Restaurants eröffneten.