Keine Weihnachten ohne Waldorfsalat. So sind mir die achtziger Jahre in Erinnerung. Zwischen den Platten mit dünn aufgeschnittenem, kirschrosa leuchtendem Roastbeef und fettglänzendem Graved Lachs standen große Schüsseln Waldorfsalat in den Feinkostabteilungen. Ein weißes, Mayonnaise-schwangeres Gemisch mit orangefarbenen, hell- und dunkelbraunen Tupfern. Sie stammten von Mandarinen aus der Dose, Hähnchenstückchen und Walnüssen. Meine Oma liebte diesen „Hühner-Cocktail“, also musste es immer ein großes Töpfchen sein.

Mir graute davor, vor den Mandarinen aus der Dose und diesem weißen Zeug, das süß-säuerlich, aber auch streng nach Sellerie schmeckte. Manchmal stand ich an den Festtagen als kleiner Junge vor dem mit Leckerbissen vollgestopften Kühlschrank, sah neben dem Schokoladenpudding das Töpfchen mit dem Waldorfsalat und stellte mir vor, wie dessen Aroma in die Dessertschüssel hinüberkroch.

Wenn ich die Kühlschranktür schloss, erhoben sich diese feinen, kontaminierenden Nebelschwaden, so stellte ich mir vor, und am Ende würde alles nach Sellerie schmecken. Es war die schiere Verzweiflung. Und weil Erwachsene für solch kindliche Phantasien kaum Sinn haben, kam ich mir mit meiner Angst wie der einsamste Mensch der Welt vor. Und das an Weihnachten.

Gemüse niederer Kategorie

Der Knollensellerie ist keine Schönheit. Eine graue Wucherung, voller Falten und Narben, mit Furunkeln und Wurzelhaaren bedeckt, als sei das Gemüse aus einem knorrigen Baum herausgewachsen. Jeder einzelne ist ein Charakterkopf wie das Altershaupt eines Samuel Beckett oder des Dichters W. H. Auden, der an einer Form der Elefantenkrankheit litt. Doch in der Küche wird dieser Einzigartigkeit dieser Pflanze nie Respekt gezollt. Sellerie ist ein Gemüse niederer Kategorie, in den Läden meist zu einem traurigen Bund mit Karotten und vertrocknetem Lauch gebunden.

Was bei uns Suppengrün heißt, ist in Italien das Soffritto, die nicht wegzudenkende Grundlage für Fleischsaucen oder Schmorgerichte wie Ossobuco. Er wird im Wortsinne „untergebraten“, weggekocht, ein leichtes Aroma darf gerade noch bleiben. Es ist eben Sitte, den Sellerie mitzuverarbeiten, weil das schon Generationen vor uns so getan haben, auch wenn wir nicht mehr wissen, warum. Ja, warum?

Dem Apium graveolens, so der lateinische Name, ist schon einige Male aphrodisiakische Wirkung nachgesagt worden, das erste Mal von Homer. Sellerie wuchs, so ist in der Odyssee zu lesen, auf den Wiesen der Nymphe Kalypso, die liebestolle Männer in Schweine verwandelte. Doch nachgewiesen wurde die Viagra-Wirkung noch nie. Nein, der Grund für die sparsame Verwendung ist ein anderer: Sellerie unterstützt den Geschmack anderer Gemüse, zum Beispiel den von Tomaten. Aber wehe, wenn man davon nur ein bisschen zu viel verwendet, dann überdeckt das Aroma alle anderen.

Dürftige Rezeptlage

Ich frage mich, warum so wenig Menschen daraus den logischen Umkehrschluss ziehen und dem Sellerie eine Hauptrolle geben. Ich gebe zu, das ist keine abstrakte Überlegung, der Anstoß dazu kam von einem warmen Salat. Die Knolle war in Bandnudel-breite Streifen geschnitten, die in der Pfanne mit grob gehackten Walnüssen angebraten waren und mit Balsamico abgelöscht wurden.

Ich habe noch den letzten Rest der Vinaigrette aus dem Teller gewischt, meine Waldorf-Kindheitserinnerungen in die Ecke gestellt und mich auf Rezeptsuche begeben. Doch die Lage ist dürftig. Für Selleriesuppe oder -pürree habe ich einige Anleitungen gefunden, auch für Sellerie-Karotten-Bratling, was immer das sein soll. Mehr nicht.

Weil sich Knollen im Kühlschrank über Wochen halten, hatte ich Zeit zum Experimentieren. Wirklich daneben gegangen ist noch kein Versuch. Karamellisierter Sellerie etwa ist eine hervorragende Beilage zu Braten. Sehr kleingewürfelt angebraten und unter frische Spaghetti gemischt, braucht er neben gutem Olivenöl nur noch Parmesan.

Ich glaube, zu viele Köche sind daran gescheitert, diese eigenartige Knolle in ein Ensemble zu integrieren, sie ist ein Charakterkopf. Für solche Darsteller eignen sich Monologe am besten. Wenn Sie das Gemüse nicht ausstehen können, macht das gar nichts. Sehen Sie ihn sich nur an: Der Sellerie hat damit kein Problem.

Dieser Text ist im Freitag vom 23. Dezember in als Folge der Kolumne Koch oder Gärtner? erschienen.