Läuft Ihnen beim Wort Tellerlinse auch ein Schauer über den Rücken? Denken Sie an so einen dicken Kloß im Magen wie ich? Etwa so: Sie staksen in Skistiefeln aus der Berghütte, der Linseneintopf mit den Wurstabschnitten bläht schon den Magen, und jeder Schritt und jede Bewegung werden mit einem Mal zu einer unglaublichen Qual. Kennen Sie das? Diese pappsatte Müdigkeit nach einem Linsenmahl? Dann haben Sie schon einmal Bekanntschaft mit einem ausgewachsenen Suppenkoma gemacht – beziehungsweise mit der gemeinen deutschen Tellerlinse, Betonung auf „gemein“.
Nur zum Vergleich: Nachts in Kreuzberg gibt es nichts besseres als Mercimek Çorbası, türkische Linsensuppe, für 1,50 Euro, traditionell mit ein paar Spritzern aus der Plastikzitrone. Die leichte Säure belebt, der Magen wird warm. Noch ein kleines Gläschen Raki – so vertreibe ich das sich ankündigende mitternächtliche Wachkoma.
Was ich damit sagen will: Linsen sind nicht gleich Linsen! Und es muss an der gemeinen Tellerlinse liegen, warum die Hülsenfrüchte hierzulande eine weitgehend exotische Angelegenheit geblieben sind.
Henriette Davidis etwa listet in der Practischen Küche gerade einmal zwei Rezepte auf, bei Horst Scharfenberg in seinem Klassiker Aus Deutschlands Küchen sind es drei. Mager. Nur in der schwäbischen Küche hat sich der getrocknete Same der Lens culinaris fest etablieren können: Linsen mit Spätzle. Die Menschen im Ländle haben lange vor der Ernährungswissenschaft erkannt, dass die Hülsenfrüchte nahrhaft wie Fleisch sein können. Vor allem in Verbindung mit Getreide-Eiweißen bilden sich ähnlich wertvolle Aminosäuren, entnehme ich Wikipedia. Linsen mit Spätzle sind also ein Fastenessen, bei dem niemand verzichten musste. Es gab mal Zeiten, da war das wichtig.
Deutsche verzichten dafür auf die ungleich schmackhafteren Verwandten der gemeinen Tellerlinse. Die Berglinse aus der Türkei etwa, die elegante dunkelgrüne Puy-Linse oder die rosigbraune Champagnerlinse aus der Gegend um Reims, beides Französinnen. Und nicht zu vergessen, die Pardina-Linse aus Italien. Erdig sind sie alle und leicht nussig, Delikatessen, die Sie nicht einweichen müssen. Und für die Suppe sind sie zu schade.
Ich habe das Linsenkochen erst lernen müssen. Wie die meisten Leute habe ich anfangs einen elementaren Fehler begangen. Der heißt schlicht: Salz. In salzigem Wasser können Sie Linsen so lange kochen, wie Sie wollen. Das Natriumchlorid härtet die Zellwände in den Kernen. Die Dinger werden nicht weich, zerfallen nur irgendwann. Auch Essig im Wasser bringt nichts, Linsen mögen beim Kochen eher eine basische Umgebung. Also nehmen Sie einfach ein Glas pures Wasser und ein Glas Linsen. Lassen Sie das leise 20 Minuten köcheln, dann sollten Sie probieren und vielleicht noch etwas Wasser nachschütten. Meist sind die Linsen aber schon so bissfest, wie ich es mag. Ein leichtes Knacken, ein feinherbes Aroma.
Sie glauben das nicht? Lassen Sie den Stabmixer mal in der Schublade und machen sich an einen Salat. Ob Tomaten, Gurken, Zwiebeln oder Staudensellerie, am besten in Linsengröße geschnitten, passt das alles. Vergessen Sie das Salz nicht, die Hülsenfrüchte können nun eine ganze Menge vertragen. Noch lauwarm, mit einem Schuss guten Olivenöls passt das zu Weißbrot, einem gebratenen Stück Fisch oder auch einer deftigen Bratwurst. Probieren Sie es und erleben Sie das genüsslich leichte Linsenkoma.
Ich neige sonst nicht zu Überschwänglichkeit, aber ich frage mich schon, warum Linsen Linsen heißen und nicht Feldkaviar. Verdient hätten sie es. Nur bei Beluga-Linsen, da hat schon mal jemand daran gedacht.
Dieser Text ist im Freitag vom 25. Februar 2010 als Folge der Kolumne Koch oder Gärtner? erschienen.