Mal ehrlich: Ein typisches Osterei ist weniger dazu da, verzehrt zu werden, sondern bemalt und dann bewundert zu werden. Am Ende seines Kreuzgangs als Dekoration in Osterkörben landet es dann ein paar Tage nach den Feiertagen im Müll – oder in einem lieblosen Eiersalat, der wenig später das gleiche Schicksal erleidet. Endstation Biotonne.

Kein Wunder: Ein typisches Osterei ist ein 12-Minuten-Ei. So wie man ein Ei eben gerne hat, das man anmalen will. Es soll nicht brechen beim Anmalen, und wenn doch, dann besser so, dass kein Eiklar oder – gute Güte – sämiges Eigelb auf die Hose tropft. Mir jedenfalls will beim besten Willen kein anderer Grund einfallen, warum Menschen zu Ostern Eier totkochen. Anders kann man das doch nicht nennen, wenn Eigelb nur noch ein trocken bröseliges Etwas ist, von grauer Rinde umgeben, und einem der Mund zusammenpappt, wenn man so ein Osterei isst, das einem anschließend wie ein Stein im Magen liegt. Aber es gibt Erlösung, für das Ei wie für uns, die wir es essen!

Das Ei ist eine geschissene Gottesgabe heißt ein kleiner bayerischer Dokumentarfilm von 1993, der sich weniger mit dem Hühnerprodukt beschäftigte als vielmehr mit Flüchtlingen, Schwarzbrennern und der Münchner Schickeria. Der Titel war das Beste daran: Einfach weil er so wahr ist, vor allem für einen Koch. Denn was ein aufwachsendes Küken schützen und behüten soll, die feste Schale, das ist für den Koch ein von der Natur mitgelieferter Kochtopf.

Experimente mit Eiern

Seit Wochen experimentiere ich damit. Eier für vier, sechs, acht oder zwölf Minuten in kochendes Wasser zu legen, ist die einfachste Form der Zubereitung. Aber es gibt so viel mehr. Ich empfehle Ihnen: Kaufen Sie sich zwei Dutzend Eier, versuchen Sie jedes auf andere Art zuzubereiten. Wenn Ihnen mehr als die Hälfte gelingt, dann sind Sie Koch.

Angefangen hat bei mir alles mit dem neuen Teekocher. Das ist eines dieser neumodischen Dinger, bei denen man die Temperatur regeln kann, zum Beispiel, wenn man grünen Tee mit nur 80 Grad heißem Wasser aufbrühen will. Außerdem verfügt es über eine Warmhaltetaste, dadurch hält das Gerät die Temperatur auch noch. Abgesehen davon, dass es ständig piepst, ein wahrer Segen für einen angehenden Egghead wie mich. Ich musste zwar anfangs heimlich arbeiten – „Hey, das ist doch nur für Teewasser. So was Ekliges“ – aber ich versprach meiner Wohngemeinschaft, das Eiwasser immer gleich zu entsorgen. Und dann, hoffe ich, haben auch meine vielen Eierkreationen überzeugt.

Egal, ob Sie Eier in den Backofen legen, wie gewohnt kochen oder in heißem Wasser sanft stocken lassen – eins sollten Sie kennen: die 65-Grad-Marke. Bei etwa 65 Grad gerinnen die Proteine im Eigelb, die im Eiweiß tun es schon bei etwa 60 Grad. Das bedeutet, Eier können ziemlich lang in 60 Grad heißem Wasser baden, am Ende bleibt das Eigelb immer noch flüssig. Nach 15 Minuten Sieden auf Grüntee-Stufe erhalten Sie ein Eigelb, das wachsweicher ist als ein 6-Minuten-Ei. Es schmilzt auf der Zunge.

Phantastische Eier

Ich muss zugeben, diese Ideen stammen nicht von mir, sondern von asiatischen Köchen, Menschen mit traditionell viel größerer Phantasie für Eier: Sei es, sie wochenlang für Tausendjährige Eier in Asche zu packen, oder sie nur mit kochendem Wasser zu übergießen und dann 10 Minuten zu warten, wie die japanische Köchin Harumi Kurihara es macht, was zu einem herrlich leicht gekochten Ei führt.

Ach übrigens, wenn Sie keinen Teekocher haben: Sie können die Eier auch drei Wochen in Essig einlegen. Die Säure diffundiert durch die Schale, die Proteine gerinnen ebenfalls, und herauskommt so etwas wie ein Solei, nur viel leckerer. Faszinierend!

Dieser Text ist am 25. März in der Freitag in der Kolumne Koch oder Gärtner erschienen.