Dem Koch kommt es bei der Zwiebelauswahl auf die inneren Werte an. Er nimmt zum Kochen nur solche, die ihm auch roh schmecken, zum Beispiel Frühlingszwiebeln

Kennen Sie die Zwiebelszene in Schultze gets the Blues? Schultze, der Held des Films, sitzt am Küchentisch, im kalten Schein einer kleinen Lampe. Vor ihm das Abendbrot: ein paar einfache Stullen und daneben eine große geschälte Zwiebel, eine richtige Metzgerszwiebel. Man kann nicht besser darstellen, wie sich jemand in die Trostlosigkeit seines Daseins gefügt hat.

Schultze, großartig verkörpert von Horst Krause, beißt in die rohe Zwiebel – der Anblick allein treibt einem Tränen in die Augen. Doch er tut es, als ob es ein Apfel wäre. Nicht einmal zwinkern muss er. Kann man noch freud­loser essen? An dieser Stelle bekam ich echte Zweifel, ob die Geschichte noch gut ausgeht. Doch das tut sie, zwar nicht wegen des Essens, sondern wegen der Musik, aber das ist egal. Die Antwort auf die Frage „Welcher Film hat die beste Zwiebelszene im deutschsprachigen Kino?“ kann nur heißen: Schultze gets the Blues.

Die Szene ist mir sofort in den Sinn gekommen, als ich nach meinen liebsten Zwiebeln gefragt wurde, und das von vielen Seiten – nachdem der Gärtner im Freitag vom 18.11. Schönheiten unter den Blumenzwiebeln vorgestellt hatte. Wobei die Metzgerszwiebel zwar kugelrund ist und symmetrisch gebaut, also den gängigen Schönheitsidealen genügt, aber in der Küche kommt es auf innere Werte an. Und da gilt für dieses Ungetüm: viel Wasser, wenig Geschmack.

Doch so viel Schultze steckt in mir: Ich verwende nur Zwiebeln, die mir auch roh schmecken. Rote Zwiebeln etwa sind etwas süßlicher als die Gemüsezwiebeln. Hauchdünn aufgeschnitten geben Sie mit Orangenspalten (im Winter) wie mit Tomaten (im Sommer) einen schnellen, leckeren Salat. Und wie Zwiebelstreifen das Bratfett in einer Pfanne mit Bratwürsten aufsaugen. Noch mit einem Schuss Rotwein abgelöscht, ein großer Klecks Senf dazu, und diese geschmorten Zwiebeln spielen die Bratwürste an den Tellerrand, vor allem wenn es rote sind. Sie sind für mich auch die Alternative zu Schalotten, diesen kleinen Luxusexemplaren. Sie schmecken ganz exquisit, haben ein inten­sives und doch nicht scharfes Zwiebelaroma – sicher, aber das Häuten ist mir oft zu kompliziert. Es gibt zwar einen tollen Trick: Werden Schalotten vor dem Pellen kurz blanchiert, funktioniert das Abziehen der Haut viel einfacher. Aber ehrlich, es ist doch eine ziemliche Arbeit.
gegen im Kühlschrank nie fehlen darf – ich neige zu nervösen Schweißausbrüchen, wenn ich keine mehr entdecke –, sind Frühlingszwiebeln. In Berlin sagt man auch Schluppen, aber eigentlich heißen sie Winter­zwiebeln. Seit September gibt es sie wieder als ganz frische, feine Bünde bei meinem Gemüsehändler. Ich muss sie nur waschen und das Wurzelgeflecht abschneiden. Es sind meine absoluten Favoriten. Ich verwende sie viel und dann roh. Sie kitzeln den Gaumen wach.

Von der grünen Spitze bis zum weißen Ende stecken ganz unterschiedliche Aromen darin. In Wuchsrichtung: Zwiebel, Schnittlauch, Knoblauch – so in etwa. Das Grüne macht sich kleingehackt prächtig auf dem Butterbrot. Die weißen Köpfe, ein wenig in der Pfanne angebräunt, sind eine feine Gemüsebeilage.

Das Gemüse so differenziert zu betrachten, darauf haben mich asiatische Rezepte gebracht. In dieser Küche fehlt die Frühlingszwiebel selten. Auf Nudeln sind sie das, was in Italien der Parmesan ist. David Chang, ein koreanischer Koch in New York und Besitzer mehrerer Restaurants, mariniert Frühlingszwiebeln mit Essig, Sojasauce, Ingwer und Öl.

Hier das genaue Rezept für

Ginger Scallion Noodles:

2,5 Tassen dünn geschnittene Frühlingszwiebeln (entspricht etwa einem Bund)
1/2 Tasse fein gehackter Ingwer (messen sie die Länge ihres kleinen Fingers ab, das passt)
1/4 Tasse Traubenkernöl oder anderes neutrales Öl wie Distelöl, Sonnenblume geht auch
1,5 TL Sojasauce (helle, wenn Sie haben)
1 TL Weißwein- oder Sherry-Essig
1 gestrichenen TL Salz

Alle Zutaten werden zusammengerührt, dieses asiatische Pesto kann dann sorfort weiterverwendet werden, schmeckt aber am besten, wenn man 15 bis 20 Minuten wartet. Sie hält sich im Kühlschrank ein bis zwei Tage.

Unter Spaghetti gehoben gibt das ein ganz einfaches Essen, das aber alles andere als freudlos schmeckt.