Dieses Gericht stammt von David Chang, dem Besitzer des Momofuku – ein US-Koreaner, der seit ein paar Jahren die New Yorker Küche mit einer Fusionküche aus Haute Cuisine und asiatischer Streetfood aufrollt. Diese Variante hält sich sehr an das ursprüngliche Rezept. Ich habe nur das Mischungsverhältnis der Misobutter verändert, sie kann meiner Meinung nach mehr Essig vertragen. Ich verwende außerdem Kräuter, die ich am Ende über das Gericht streue. Brunnenkresse und Kerbel geben der Sache feine Geschmacksnuancen, aber auch grob gehackte Kapern machen sich gut.

David Chang verwendet für dieses Gericht Eier, die er 45 Minuten bei etwa 65 Grad Celsius pochiert. Ich habe damit keine guten Erfahrungen gemacht. Das Eigelb stockt bei mir zu sehr. Außerdem muss es bei mir meist schneller gehen, Eier zu pochieren. Ich verwende dafür die so genannte Sprudeltechnik. Das reibende Wasser soll wie auch der Essig verhindern, dass sich das Eiweiß im Topf in alle Richtungen verteilt. Lamiacucina hat mich auf die zusätzliche Sicherungsmethode gebracht, das Ei noch in der Schale ca. zehn Sekunden im Wasser zu baden. Es funktioniert hervorragend. Nun aber genug der einleitenden Worte.

Hier das Rezept für zwei Personen.

Zutaten

50 gr zimmerwarme Butter, 2 EL helle Misopaste, 2 TL Sherry-Essig, 500 gr grüner Spargel, 2 TL Olivenöl, Stich Butter zum Braten, 2 Eier, 2 EL weißer Essig, Salz, Pfeffer, Zucker, Brunnenkresse (ersatzweise Kerbel), falls vorhanden etwas gerösteten Sesam

Zubereitung

1. Butter, Misopaste und Sherryessig mit der Gabel zu einer gleichmäßigen Paste vermischen. Kühlstellen.

2. Die Brunnenkresse zupfen und grob hacken

3. In einem Topf Wasser aufstellen und zum Simmern bringen.

4. Butter mit Olivenöl in einer Pfanne auf mittlerer Hitze zerlassen. Den Spargel darin zugedeckt etwa 14 Minuten braten. Er sollte am Ende noch Biss haben. 2 Prisen Salz und 2 Prisen Zucker hinzugeben.

5. Simmert das Wasser in dem Topf, werden die Eier pochiert. 2 EL Essig ins Wasser geben, dann die Eier ins  Wasser geben und langsam bis Zehn zählen. Ein Ei vorsichtig an der Spitze aufschlagen, dann das Wasser im Kreis verrühren, dass ein Strudel entsteht. Das Ei hineingleiten lassen. So schnell wie möglich das zweite Ei auf die gleiche Methode in den Strudel hinterherschicken. Eier nach 3 Minuten aus dem Wasser holen und auf Küchentüchern etwas abtrocknen.

6. Jetzt sollte auch der Spargel bald fertig sein. Zum Anrichten Misobutter auf die Teller streichen, den gebratenen Spargel drauf platzieren. Darauf kommt pro Teller ein pochiertes Ei, das Ganze kann dann noch mit den Kräutern und geröstetem Sesam bestreut werden. Dazu passen neue Kartoffeln.