Berlin, nun mit insgesamt 19 Michelin-Sternen dekoriert, soll man seit einer Woche endgültig kulinarische Hauptstadt nennen dürfen. Das meinen die Kollegen von der Gastro-Kritik, auch wenn ein 3-Sterne-Restaurant noch fehlt. Gut, dass sich eine solche Einsicht endlich durchsetzt, auch wenn sich an der Spree schon etwas länger neue Tendenzen entwickeln als bisher wahrgenommen. Und nicht nur in der Haute Cuisine.

Tapas im ReinstoffTapas im Restaurant Reinstoff in Berlin

Für die Entwicklung der deutschen Gastronomie sind Sterne meiner Ansicht nach auch nicht das Maß aller Dinge. Was sich dahinter in der Breite tut, darüber sagt die Verteilung des „Bib Gourmand“ mehr, des Michelin-Prädikats für gute Küche zu kleinen Preisen. Auf dieser Ebene hat sich ein ziemlich festes Fundament von Lokalen etabliert. Und hier entwickelt sich, noch langsam, eine neue Art von Menü. Manche Gäste begrüßen das nicht unbedingt: „Schon wieder dieser ganze Kleinscheiß“, entfuhr es einem meiner regelmäßigen Gegenüber am Tisch neulich, als wir die Speisekarten aufschlugen. „Kleine Schweinereien“ waren die ersten Seiten überschrieben. Er wollte einfach nur ein Schnitzel und keine „österreichischen, italienischen oder irgendwie asiatischen Tapas“, wie er sich ausdrückte.

Aber mir gefällt’s. Kleine Speisen, eigentlich Kinderteller, von denen man drei oder vier bestellen kann, je nach Belieben, und auch nicht schon bei der ersten Bestellung wissen muss, wie viel Appetit man noch für den Abend entwickeln wird – ich finde, das hebt den Genuss. Ich bin ohnehin ein Vorspeisenesser und lasse gern den Hauptgang weg, um dafür ein, zwei Entrées mehr zu bestellen. Das verwirrt zwar oft die Bedienungen, eine fragte mich sogar einmal besorgt: „Davon wollen Sie satt werden?“ Aber wir konnten das dann klären. Und wie ein Fleisch gebraten ist, erzählt mir weniger über einen Koch als sein Umgang mit Aromen. In den Gerichten aus der Vorspeisenkarte steckt meist mehr Experimentierfreude und Eigenart.

Tapas also! Pincho wäre der bessere Begriff. Das ist die baskische Entsprechung der kleinen spanischen Häppchen, aber viel aufwendiger konzipiert, wie eigene kleine Gerichte. Tapa meint Deckel und hat sich aus dem Brauch entwickelt, eine Scheibe Brot auf das Weinglas zu legen, um Fruchtfliegen oder andere Insekten abzuhalten – vor allem wenn im Glas süßer und duftender Sherry wartete. Irgendwann begannen die Wirte dann, die Brotscheiben noch weiter zu garnieren.

Pincho dagegen heißt auf Baskisch „Spieß“. Bis heute werden diese Miniaturgerichte von Zahnstochern zusammengehalten, nach ihrer Zahl bestimmt sich am Ende die Höhe der Rechnung. Ursprünglich waren beide Varianten Zwischenmahlzeiten oder kleine Imbisse, denn auf der iberischen Halbinsel wird erst kurz vor Mitternacht zu Abend gegessen, und bis dahin hat man viel Zeit, in den Bodegas schon den ein oder anderen Aperitif zu trinken. Inzwischen hat sich aus den Weinbegleitern aber eine ganz eigene Art des Essens entwickelt, mit Festen und Wettbewerben im Norden und im Süden Spaniens. Eine ganz ähnliche Tradition gibt es übrigens rund um das andere Ende des Mittelmeers: Meze heißen die Vorspeisen über alle Sprachgrenzen hinweg in Griechenland, der Türkei und fast im gesamten arabischen Raum.

Doch noch einmal zurück zu den neuartigen Tapas hoch oben im Norden. Ich mag daran, dass die Speisen dazu einladen, das Essen miteinander zu teilen. Bei der Größe der Tellerchen scheint das paradox. Aber wenn viele davon mitten auf dem Tisch stehen, und das passiert nicht selten, dann will meist auch der eingefleischteste Schnitzelesser von dem ein oder anderen kosten.

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