Über die Escabeche habe ich schon in meiner jüngsten Kolumen geschrieben. Auf die Idee hat mich Peggy Schatz von multikulinarisches gebracht, die mich in diesem Jahr zum Blogger-Event Süßwasserfische eingeladen hat. Eine wirklich gute Idee, denn wer weiß schon noch genau, was außer Forelle und Karpfen in unseren heimischen Flüssen und Seen noch an gutem Speisefisch zu bekommen ist.
Auf ihrem Blog ist auch ein Text erschienen, in dem ich meine besondere Beziehung zur Renke, wie die Maräne oder das Felchen am Chiemsee genannt werden, erzähle. Das folgende Rezept gelingt auch mit anderen Fischfilets wie Zander, Saibling oder kleinen Rotbarben. Ich habe das traditionelle Escabeche-Rezept, bei dem gebratener Fisch zu Aufbewahrungszwecken sauer eingelegt wird, zu einem Sous-Vide-Verfahren umgestaltet. Will heißen, die schnell und scharf angebratenen Fischfilets ziehen bei moderater Temperatur in säuerlicher Brühe schwimmend im Ofen weiter und trocknen so nicht aus. Man kann sich so nach der Fischzubereitung der Gemüseküche widmen, noch ein paar Gläser Wein trinken oder in Ruhe auf sich verspätende Gäste warten. Denn es macht nichts, ob der Fisch 20 Minuten oder zwei Stunden in der Marinade ruht. Mit der Escabeche wird die Kochsession also sehr chillig, und das passiert einem mit Fisch nicht so oft.
Zutaten
- Filets von zwei großen Maränen, bitte mit Haut
- 750 ml Fischfond
- 250 ml Weißwein
- 125 ml Weißweinessig
- 3 Lorbeerblätter
- 2 Zwiebel
- 1 Stange Sellerie
- 1 Bund glatte Petersilie, gehackt
- Abrieb von einer Bio-Zitrone
- Mehl, Salz, Pfeffer, Öl oder Butter zum Braten
Zubereitung
Zuerst muss die Marinade vorbereitet werden. Dafür werden die Zwiebeln geputzt und in Ringe geschnitten. Den Sellerie schneide ich der Länge nach in gleich breite Scheiben und dann Stifte von der Länge einer Handbreite. Zwiebeln und Sellerie werden in einer Pfanne angeschwitzt, sie dürfen golden anbraten, das gibt dem Fond später eine sattere Farbe. Anschließend wird mit Wein und Essig abgelöscht, dann kommen noch Brühe und Lorbeer dazu. Das Ganze lasse ich etwa 10 Minuten köcheln, so dass sich das Lorbeeraroma entwickeln kann.
Dieses Rezept ist eine Grundvariante. Es gibt x Möglichkeiten, daraus noch mehr zu machen. Zum Aufpeppen eignen sich natürlich Gewürze, Chili, Austernsauce und Ingwer (für einen asiatischen Touch) genauso wie Knoblauch, ein kleiner Klecks Tomatenmark und ein guter Schuss Pastis für die mediterrane Variante. Der Weißwein lässt sich auch teilweise durch Sherry oder Noilly Prat ersetzen. Wichtig ist, dass die Marinade üppig und appetitlich sauer schmeckt.
Nachdem die Marinade zubereitet ist, werden die Fischfilets auf der Hautseite gepfeffert und gesalzen. Dann den Ofen auf höchstens 50 Grad vorheizen und eine Pfanne richtig heiß werden lassen, am besten erhitzt man sie bis zum Rauchpunkt, gießt 2 El Öl in die Pfanne und schaltet dann den Herd ab. Die Filets werden auf der Hautseite kurz angebraten und anschließend wieder aus der Pfanne gehoben. Nun wird etwas Marinade in die Pfanne gegossen und gewartet, bis die Flüssigkeit nicht mehr kocht. Dann kommen die Fischfilets mit der Hautseite nach oben in die Pfanne und es wird weiter so viel Marinade angegossen, dass die Filets darin schwimmen, die Haut aber größtenteils trocken bleiben. Nun wandert die Pfanne in den Ofen und wartet dort, bis der Fischgang zubereitet wird, mindestend aber 20 Minuten.
Beilagen
Ich setze die Escabeche gern auf einen großen Klacks Kartoffel-Knoblauch-Püree. Pro geschälter Kartoffel gebe ich eine halbe Knoblauchzehe mit ins Kochwasser. Das klingt nach viel, aber ein Großteil vor allem des scharfen Knoblauch-Aromas verfliegt bei dieser Zubereitungsweise. Nach dem Stampfen gieße ich keine Butter-Milch-Mischung an wie beim klassischen Püree, sondern Fischfond und einen guten Schuss Olivenöl. Für die asiatische Variante eignet sich das Püree nicht so gut. Hier wechsele ich auf Pak Choi, der kurz mit Knoblauch in einer Pfanne sautiert wurde und dann als Unterlage für die Escabeche dient.
Anrichten
Zum Servieren nehme ich die Fischilets aus der Pfanne und schöpfe dann mit einer Schaumkelle auch Zwiebeln und Sellerie ab. Das Gemüse vermische ich mit der gehackten Petersilie und dem Zitronenabrieb, in der Asia-Variante ersetze ich die Zironenzesten mit geröstetem Sesam. Anschließend wird Püree oder Pak Choi in einem vorgewärmten, tiefen Teller leicht aufgehäuft, dann setze ich darauf die marinierten Felchenfilets, gieße drumherum etwa 3 bis 5 mm hoch Marinade. Auf die Fischfilets kommt dann das angemachte Zwiebel-Sellerie-Gemüse.
