Alkoholarme Biere sind keine moderne Erfindung. Es gab immer wieder Zeiten, in denen Menschen auf Alkohol gern verzichteten, aber trotzdem nach Eingebrautem griffen, zum Beispiel als Hygienemaßnahme. Eingekocht und vergoren war der Gerstensaft oft gesünder und keimfreier als normales Trinkwasser. Das erklärt auch, warum Biersuppe zu Beginn des 19. Jahrhunderts vielerorts ein Grundnahrungsmittel war, das sogar Kindern bekamen.
Solches Bier wurde das ganze Jahr über gebraut und frisch verkauft. Daher hat sich die Bezeichnung als Schankbier eingebürgert, im Gegensatz zum Lagerbier. Sie ist heute gesetzlich geregelt: Der Stammwürzegehalt muss bei 7 bis 10 Prozent liegen, da kommen selten mehr als 4 Prozent Alkohol raus.
Schankbier war bis vor einigen Jahren nahezu ausgestorben. Normalen Biertrinkern galt es als zu lasch. Einer zeitgleich wachsenden kalorienbewussten Kundschaft boten Brauereien gleich Alkoholfreies an und machten dafür mit modernen Verfahren wie Umkehrosmose oder Vakuum-Verdampfung normal eingebrautes Bier wieder spritfrei. Erst ganz allmählich findet der Bierstil wieder Freunde.
Zum Beispiel in der Männerwirtschaft Große Freiheit 114 in Berlin-Friedrichshain, die sich von der Flessa-Brauerei ein Schankbier herstellen lässt. Das Tanker straft einige gängige Vorurteile Lügen. Es ist ein Bier mit Brandung. Es ergießt sich in einer gewaltigen Schaumwelle ins Glas, die leicht nach Hopfen, Apfel und Heu recht. Die Kohlensäure ist im Mund aggressiv, ähnlich wie bei manchen Weizen, und macht das Bier nicht nur spritzig, sondern auch vollmundig. Die kräftige Portion Hopfen überdeckt auch die feine Malznote nicht und verhilft dem Bier zu einem feinen Abgang. Lasch ist was anderes.
Es ist eigentlich nur eine Zapfstelle. Eine Theke, an die kaum ein Dutzend Menschen passen und drei Bierhähne. Im Ausschank von Johannes Heidenpeter in der Kreuzberger Markthalle neun stecken Fülle, Farbe und Kreativität alleine in dem, was im Keller darunter gebraut wird und was dann oben ins Glas fließt.
Regelmäßig sind das Novitäten, denn Heidenpeter, der sein Dasein als freier Künstler an den Nagel gehängt hat, experimentiert nicht nur mit vielen Bierstilen, er wirft dann und wann auch Orangenschalen, Koriandersamen oder Sternanis mit in den Sud. Als ob er täglich beweisen wollte, zu welcher tristen Eintönigkeit das Reinheitsgebot führt. Es gilt nur ein Gesetz: Hier wird obergärig gebraut – also wie beim Kölsch, bei Zimmertemperatur.
Von Bier ist daher auch auf dem Etikett keine Rede. „Alkoholischer Malztrunk“, heißt es dort. Die „Thirsty Lady“ ist bereits ein Klassiker im sonst fast unübersichtlichen Sortiment und seit wenigen Monaten nicht nur am Hahn, sondern auch in der Halbliterflasche erhältlich. Es aber wegen seines Namens für ein Damenbier zu halten, wäre falsch.
Man könnte es als helles Pale Ale beschreiben oder als dunkles Kölsch; es ist naturtrüb und bernsteinfarben. Im Geruch taucht ein Hauch von Grapefruit auf, es dominieren aber Noten von Lorbeer, Rosmarin und Zeder. Beim ersten Schluck knistert das Bier auf der Zunge, es wirkt noch würziger, die Kohlensäure ist angenehm temperamentvoll, zurück bleibt ein aromatischer, pfeffriger Nachklang. Das hat Klasse, bei aller Schlankheit, mit der das Bier daherkommt. Tatsächlich: eine Lady.
Berlin, nun mit insgesamt 19 Michelin-Sternen dekoriert, soll man seit einer Woche endgültig kulinarische Hauptstadt nennen dürfen. Das meinen die Kollegen von der Gastro-Kritik, auch wenn ein 3-Sterne-Restaurant noch fehlt. Gut, dass sich eine solche Einsicht endlich durchsetzt, auch wenn sich an der Spree schon etwas länger neue Tendenzen entwickeln als bisher wahrgenommen. Und nicht nur in der Haute Cuisine.
Tapas im Restaurant Reinstoff in Berlin
Für die Entwicklung der deutschen Gastronomie sind Sterne meiner Ansicht nach auch nicht das Maß aller Dinge. Was sich dahinter in der Breite tut, darüber sagt die Verteilung des „Bib Gourmand“ mehr, des Michelin-Prädikats für gute Küche zu kleinen Preisen. Auf dieser Ebene hat sich ein ziemlich festes Fundament von Lokalen etabliert. Und hier entwickelt sich, noch langsam, eine neue Art von Menü. Manche Gäste begrüßen das nicht unbedingt: „Schon wieder dieser ganze Kleinscheiß“, entfuhr es einem meiner regelmäßigen Gegenüber am Tisch neulich, als wir die Speisekarten aufschlugen. „Kleine Schweinereien“ waren die ersten Seiten überschrieben. Er wollte einfach nur ein Schnitzel und keine „österreichischen, italienischen oder irgendwie asiatischen Tapas“, wie er sich ausdrückte.
Aber mir gefällt’s. Kleine Speisen, eigentlich Kinderteller, von denen man drei oder vier bestellen kann, je nach Belieben, und auch nicht schon bei der ersten Bestellung wissen muss, wie viel Appetit man noch für den Abend entwickeln wird – ich finde, das hebt den Genuss. Ich bin ohnehin ein Vorspeisenesser und lasse gern den Hauptgang weg, um dafür ein, zwei Entrées mehr zu bestellen. Das verwirrt zwar oft die Bedienungen, eine fragte mich sogar einmal besorgt: „Davon wollen Sie satt werden?“ Aber wir konnten das dann klären. Und wie ein Fleisch gebraten ist, erzählt mir weniger über einen Koch als sein Umgang mit Aromen. In den Gerichten aus der Vorspeisenkarte steckt meist mehr Experimentierfreude und Eigenart.
Tapas also! Pincho wäre der bessere Begriff. Das ist die baskische Entsprechung der kleinen spanischen Häppchen, aber viel aufwendiger konzipiert, wie eigene kleine Gerichte. Tapa meint Deckel und hat sich aus dem Brauch entwickelt, eine Scheibe Brot auf das Weinglas zu legen, um Fruchtfliegen oder andere Insekten abzuhalten – vor allem wenn im Glas süßer und duftender Sherry wartete. Irgendwann begannen die Wirte dann, die Brotscheiben noch weiter zu garnieren.
Pincho dagegen heißt auf Baskisch „Spieß“. Bis heute werden diese Miniaturgerichte von Zahnstochern zusammengehalten, nach ihrer Zahl bestimmt sich am Ende die Höhe der Rechnung. Ursprünglich waren beide Varianten Zwischenmahlzeiten oder kleine Imbisse, denn auf der iberischen Halbinsel wird erst kurz vor Mitternacht zu Abend gegessen, und bis dahin hat man viel Zeit, in den Bodegas schon den ein oder anderen Aperitif zu trinken. Inzwischen hat sich aus den Weinbegleitern aber eine ganz eigene Art des Essens entwickelt, mit Festen und Wettbewerben im Norden und im Süden Spaniens. Eine ganz ähnliche Tradition gibt es übrigens rund um das andere Ende des Mittelmeers: Meze heißen die Vorspeisen über alle Sprachgrenzen hinweg in Griechenland, der Türkei und fast im gesamten arabischen Raum.
Doch noch einmal zurück zu den neuartigen Tapas hoch oben im Norden. Ich mag daran, dass die Speisen dazu einladen, das Essen miteinander zu teilen. Bei der Größe der Tellerchen scheint das paradox. Aber wenn viele davon mitten auf dem Tisch stehen, und das passiert nicht selten, dann will meist auch der eingefleischteste Schnitzelesser von dem ein oder anderen kosten.
Ein altes Biedermeier-Sofa ist mir in den letzten Monaten zur regelmäßigen Leseecke geworden. Es ist ein Sofa, wie man es von Loriot kennt und steht in einem Souterrain-Laden namens Bibliotheca Culinaria. Bis unter die Decke ist er vollgepackt mit alten Kochbüchern und kulinarischer Literatur. Es stapelt sich um und manchmal sogar auf dem Sofa. Noch schlimmer: Das Kochbuch-Antiquariat liegt direkt auf meinem Nachhauseweg. Da stapelt sich auch einiges neben meinem eigenen Sofa. Weiterlesen →
Solches Bier wurde das ganze Jahr über gebraut und frisch verkauft. Daher hat sich die Bezeichnung als Schankbier eingebürgert, im Gegensatz zum Lagerbier. Sie ist heute gesetzlich geregelt: Der Stammwürzegehalt muss bei 7 bis 10 Prozent liegen, da kommen selten mehr als 4 Prozent Alkohol raus.
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