Rezept der Woche: Zitronige Spargel-Frittata mit Estragon

frittata

Zitrone sorgt für Frische, der Ziegenkäse für das Erdige, Estragon liefert Ätherisches, der Senf und Zwiebeln leichte Schärfe. Schmeckt man dabei überhaupt noch den Spargel? Hallo, aber wie!

Zutaten
für zwei (hungrige) Personen

500 gr grüner Spargel
4 Eier
50 g Feta
2 Frühlingszwiebeln
Abrieb von einer Viertel Bio-Zitrone
1 EL Ziegenquark (optional)
1 Tl Körniger Senf
3 Stengel Estragon
Butter oder Olivenöl

Zubereitung

1. Spargel spülen, die Enden mit der Hand abbrechen, schräg in etwa 3 cm Stücke schneiden, die Köpfe beiseite legen.

2. Frühlingszwiebeln putzen und in kleine Ringe schneiden, Feta in kleine Würfel schneiden oder zerkrümeln, Estragon grob hacken.

3. Eier, Senf, 2/3 des Estragons und Quark mit einem Drittel Tl Salz verquirlen. Der Quark macht die Frittata am Ende cremiger und intensiviert das Ziegenaroma, für alle die das mögen, kann aber weggelassen werden.

4. Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen und den Spargel bei großer Hitze darin 6 Minuten braten, dann die Spargelköpfe und den Zitronenabrieb dazugeben und noch einmal zwei Minuten braten.

5. Herd auf mittlere Hitze zurückschalten, dann zuerst die Frühlingszwiebeln, gleich darauf die Eiermasse in die Pfanne gießen, etwas warten, dann den zerkrümmelten Feta über die Masse streuen.

6. Die Frittata stocken lassen. Ich mag es, wenn die Oberseite noch sämig glänzt, der Boden aber schon braun ist. Erfordert intimere Kenntnis des eigenen Herdes und der Pfanne, also einfach ein bisschen Übung.

7. Mit dem übrigen Estragon bestreuen, pfeffern, Pfanne am Tisch servieren.

Fotos: CoCreatr, Andreas, Hiltrud Möller-Eberth| CC

Quiche as Quiche can

Die Quiche hat in der Männerwelt keinen guten Ruf! Es hängt ihr immer noch nach, dass ihr vor bald 30 Jahren ein Weicheier-Image verpasst wurde. Das kulminierte in dem Buchtitel „Real men don’t eat quiche“, der sich Anfang der 80er-Jahre so gut verkaufte, dass er ein paar Monate in die US-Bestsellerlisten einstieg. Der Autor Bruce Feirstein nahm darin satirisch Männer aufs Korn, die ihr Hamburger-und-Bier-Habitat angegriffen sahen und sich lautstark von den verweiblichten Geschlechts-Kollegen namens „Quiche-Esser“ abgrenzten. Quiche-Esser, das war offenbar damals in der englischsprachigen Welt ein Ausdruck wie bei uns heute „Frauenversteher“.

Feirstein sorgte zwar zehn Jahre später in seinen Drehbüchern für die James-Bond-Verfilmungen mit Pierce Brosnan dafür, dass 007 endlich gestandene Mit- und Gegenspielerinnen zur Seite bekam, darunter vor allem Judi Dench, die 1995 in „Golden Eye“ ihren ersten Einsatz als „M“ hatte. Doch um die Quiche, diese aparte Kombination aus Mürbeteig und cremig gestockter Ei-Sahne-Mischung, ist es bis heute geschehen. Das glauben Sie nicht? Dann besuchen Sie einmal ein Mittagslokal, die diese Gemüsekuchen im Angebot hat. Gibt es dort auch belegte Brötchen, werden Männer in der Regel zu dick mit Aufschnitt gefüllten Sandwiches greifen, die Frauen aber mehrheitlich Quiche mit Salat wählen. Eine französische Vorspeise, und dazu noch sehr vegetarisch: Die meisten Männer würden das nie laut sagen, aber in ihren Augen ist die höchstens gut zur Verpflegung von Lesekränzchen unter Freundinnen, wenn man sich selbst abgemeldet hat – zum Fussball-Gucken am Grill.

Ich bin ein Quiche-Esser. Und ich glaube, genau aus dem gleichen Grund, der für weit verbreitete Ignoranz meiner Geschlechtsgenossen verantwortlich ist. Denn die Quiche birgt Gefahr. Sie zählt zu den vegetarischen Speisen, über die man nur zu leicht seine Fleischlust vergessen kann. Sie ist herzhaft, sättigend und ich habe festgestellt, keine schlechte Grundlage, wenn man sich vorgenommen hat, einen Abend mit ein paar Gläsern Bier oder Wein zu verbringen.

Das liegt natürlich an der Füllung: Eier, Sahne und womöglich noch Käse sind an sich schon nahrhaft. Aber man kann noch einen draufsetzen, wenn man die Creme fraiche oder Creme double verwendet. Ist man in Frankreich eine Quiche solcher Machart als Vorspeise, und das ist mir schon einige Male passiert, und handelt es sich dazu noch um eine Quiche Lorraine, in die eine große Handvoll gebratener Speckwürfel versenkt wurde, dann fühlt sich das anschließende Entrecôte oder Boeuf bourguignon wie ein richtiges Leichtgewicht an. Da gilt eben analog: Quiche as Quiche can.

Ich mag es aber ehrlich gesagt lieber leichter. Es gibt unzählige Quiche-Rezepte und leider eine große Zahl, vor denen man auf der Hut sein sollte. Deswegen ein paar grundsätzliche Warnungen. Die erste zum Käse: Gruyère oder Appenzeller in der Füllung schmecken zwar wunderbar, wenn die Quiche heiß aus dem Ofen auf den Tisch kommt. Ist er aber ausgekühlt, wird der Kuchen zäh und fängt an, schwer im Magen zu liegen.

Zweitens scheint mir, wird bei der Quiche viel zu viel Aufhebens um den Teig gemacht, aber zu wenig Mühe um das Innenleben. Ich greife oft zu fertigem Blätterteig aus dem Kühlregal, wenn es abends Quiche geben soll, und nehme mir dafür viel Zeit für  die Füllung.

Drittens ist eine Quiche zwar eine hervorragende Möglichkeit, sich allerlei übrigen Gemüses zu entledigen. Aber man sollte das nicht gedankenlos und in rohem Zustand unter Sahne und Ei mischen, auch wenn das im Rezept steht. Es lohnt sich, Zutaten wie Paprika, Lauch oder Champignons vorher in einer Pfanne anzuschwitzen. Sie verlieren Wasser, das man in dem Kuchen ohnehin nicht brauchen kann und durch weitere Zugabe von Eiern binden müsste. Außerdem konzentriert das Anbraten den Geschmack. Ähnliches gilt übrigens auch für die Speckwürfel in der Quiche Lorraine. Ich brate sie immer an. Dann geben sie nicht so viel Geschmack ab und bleiben hübsche knusprige Überraschungen in dem Kuchen.

Ob die Quiche noch einmal einen Platz  finden wird im Chuck-Norris-Factbook, dem inoffiziellen Lexikon für echte Männer? Ich werde die Hoffnung nicht verlieren. Der Action-Darsteller selbst hat übrigens schon vor Jahren klargestellt, er esse das Gericht ganz gern.

Wie ich mir Trost einsouffliere

Es gibt einige Gründe, sich in dieser Zeit Mehlspeisen zu widmen. Erstens, weil Fastenzeit ist und ich da noch lieber auf Fleisch verzichte. Zweitens, weil das Jahr noch zu viel jung ist, um sich schon mit Frühjahrsgemüse eindecken zu können. Und drittens, weil es wieder so was von Winter geworden ist, dass etwas Trost nötig ist. Eine große Portion Trost sogar, die kein Stück Fleisch bieten kann. Selbst die Vorstellung, was da auf der tief verschneiten Stadt liegt, ist eine große Schicht Zitroneneis, kann ich kaum lächeln. Vorige Woche habe ich schon die ersten kleinen Schlangen an den Eisdielen beobachtet. So warm war es.

kaiserschmarrn
Schlägt das Eiweis Spitzen, wird der Schmarrn richtig fürstlich

Und da gibt es nichts Besseres, als eben eine Mehlspeise. Die hilft mir über jede Winterdepression hinweg. Süß sollte sie sein und noch warm. Schon beim ersten Löffel beginne ich mich in einen Menschen mit dem Gemüt eines Buddhas zu verwandeln. Das funktioniert mit Pudding, mit Grießbrei oder Milchreis, vor allem aber mit der fürstlichsten aller Mehlspeisen, dem Kaiserschmarrn.

Er gehört zu den Glanzstücken der österreichischen Küche, und es ranken sich einige Legenden um seinen Namen. Nach einer Version soll ein Hofkoch seiner Majestät Franz Joseph I. die Nachspeise eigens für dessen Gemahlin kreiert haben. Bei der sehr auf ihre Linie bedachten Kaisern Elisabeth kam die Komposition aus Pfannkuchenteig und Zwetschkenröster aber überhaupt nicht an. Ihr Gatte rettete die peinliche Situation: „Na geb‘ er mir halt den Schmarren her, den unser Leopold da wieder z’sammenkocht hat“, soll der Kaiser gesagt haben und die Nachspeise für sich entdeckt haben.

Keine der anderen Legenden um den Kaiserschmarren ist so illustrativ wie diese, alle aber beschreiben autokratische Volksnähe, egal ob der Monarch einer Bäuerin begegnet, die ihm zerrupfte Eierkuchen vorsetzt, oder auf einem Jagdausflug bei einem Senner einkehrt. Man kann die Zutaten für das Gericht auch nur armselig nennen: Mehl, Milch, Eier und bisschen Zucker. Aber sie schmecken jemand, der feinen Gaumenkitzel kennt.

Ich habe die verschiedensten Rezeptversionen kennengelernt, die unterschiedlicher kaum sein können. In den 80er Jahren habe ich in Österreich Kaiserschmarren serviert bekommen, für den Palatschinken zerrissen worden war, der vorher fast so dünn wie Crêpes ausgebacken wurde. Ich habe mir später erklären lassen, dass man den Eierkuchenteig auch in einem Schwung in die Pfanne gießen könne, anschließend fuhrwerke man darin mit dem Kochlöffel herum wie für Rühreier. Klingt einfach, nur: Das klumpige Etwas, das dabei herauskommt, ist tatsächlich nur ein Schmarrn – und überhaupt nicht kaiserlich.

Ich finde, die dritte Variante kommt der Legende um das Gericht am nächsten. Danach bereitet man den Kaiserschmarren wie ein Soufflé vor und lässt es absichtlich verunglücken. Ich verwende dafür mein übliches Pfannkuchenrezept, trenne aber die Eier in Dotter und Eiweiß. Mehl, Zucker und die angewärmte Milch werden mit den den Eigelben angerührt, das Eiweiß wird mit einer Prise Salz steif geschlagen und am Ende vorsichtig unter den Teig gehoben. Hier funktioniert alles ganz ähnlich wie beim Soufflé.

Den Teig füllt man nun fingerdick in eine Pfanne, lässt ihn anbraten und wendet ihn dann. Wenn man nun einen Deckel auflegt, geht der Pfannkuchen noch einmal richtig in die Luft. Nach drei bis vier Minuten nimmt man den Deckel ab, zerrupft den Pfannkuchen sogleich und streut noch etwas Puderzucker in die Pfanne, um den Schmarrn zu karamellisieren. Wenn die Kaiserin Sisi diese luftig-leichten Leckerbissen mit dünnen süßen Verkrustungungen nie probiert haben sollte, dann hat sie wirklich was verpasst.

Alternativ kann man den Teig auch einfach in eine gebutterte Ofenform gießen und bei 200 Grad in den Ofen stellen. Das Ganze wird wie ein Soufflé aufgehen. Nach etwa zwölf Minuten, wenn die Oberseite gebräunt ist, nimmt man die Form aus dem Ofen und fängt man ebenfalls mit dem Zerreißen an. Anschließend wird der Schmarrn wieder in einer vorgeheizten Pfanne mit Puderzucker karamellisiert.

Kaiserschmarrn ist bei mir ein Hauptgericht. Immer. Es schmeckt mir viel zu gut, als dass ich darauf bis zur Nachspeise warten wollte. Dazu gibt es obligatorisch Zwetschgenröster, ein mit Zimt und Nelken aromatisiertes Pflaumenkompott, das ich im Sommer eingemacht habe. In vielen Rezepten tauchen auch in Rum eingeweichte Rosinen auf, die in der Pfanne auf den noch flüssigen Teig gestreut werden. Darauf kann ich verzichten. Zwei, drei Teller von dem köstlichen Schmarrn, dann bin ich so richtig genudelt. Dann darf der Winter von mir aus ruhig noch ein paar Tage länger dauern …

Foto: sparktography | CC