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Die neue Lässigkeit

Das neue „Guten Appetit“ heißt „Viel Spaß“. Jedenfalls begegnet es mir umso öfter, je teurer die Gerichte auf der Speisekarte sind. Wenn der Kellner das sagt, nach einem langen Vortrag, von dem ich nur behalte, dass der in Kräuteressig gebeizte Zander aus dem Greifswalder Bodden auf meinem Teller in einem Sud aus heimischen Pastinaken und Kerbel schwimmt und darauf Gewürzgurkenschaum thront, etwas Kardamom-Crunch darübergestreut wurde – wenn er mir dann also „Viel Spaß“ wünscht, muss ich erst einmal schlucken. Auf der Karte heißt das Gericht einfach „Zander, Gewürzgurke, Kardamom“. Was waren jetzt noch mal die gelben Kleckse im Sud? War da nicht auch noch von Roggen die Rede? Die Aufzählung all der Komponenten auf dem Teller gleicht heute IQ-Tests, bei denen man sich in Sekunden drei Dutzend Dinge merken soll. Und dann nach „Spaß“ verlangen. Geht’s noch?

Kellner mit Tablett
Ausschnitt aus einem Poster von Ludwig Hohlwein für das Restaurant im Deutschen Theater, München, 1907

Ich habe eigentlich nichts dagegen. Das „Guten Appetit“ hat mich schon immer gestört. Außerdem habe ich stets Appetit, wenn ich in einem Restaurant sitze, vor allem in einem guten. Und ein Koch, der weiß, er braucht meinen Heißhunger nicht als weitere Zutat, um mich von seinem Geschmack zu überzeugen, ist mir auch recht. In dem Wunsch nach „Viel Spaß“ steckt Selbstbewusstsein, Könnerschaft, und ja – ich nehme es auch als Aufforderung, mit dem Essen ein bisschen zu spielen. Kein Spaß ohne etwas Anarchie. Warum also nicht den Kardamom-Crunch aus dem Schaum picken oder vielleicht sogar ein Stück Zander ins Wasserglas tauchen, um den reinen Geschmack des Fischs zu erleben?

Das ist heute kein Ding der Unmöglichkeit. Es geht in feinen Lokalen viel lässiger zu als früher. Die weißen gestärkten Tischdecken sind weg, auch kompliziert gefaltete Servietten. Und die Livreen des Personals sind verschwunden, was manch einer bedauern mag. Ich finde es gut. Die Haute Cuisine ist niedrigschwelliger geworden, das marinierte Drumherum weicht der Konzentration auf Essen und Geschmack. Der Gast hat einfach mehr davon, wenn Bedienungen sich nicht darin üben müssen, die Cloches, diese silbernen Glocken, so synchron vom Teller zu ziehen, als handelte es sich um eine olympische Disziplin. Wenn sie stattdessen qualifiziert etwas über die Küche des Lokals erzählen können. Da wechselt man im Laufe eines Abends bisweilen sogar zum intimen Du. Ich habe viel Respekt vor dieser neuen Nonchalance. Sie ist mutig und aus Sicht der Servicekräfte harte Arbeit. Denn das Risiko, im Umgang mit den Gästen Grenzen zu übertreten, ist hoch, höher jedenfalls als bei der uniformen, distanzierten Höflichkeit von früher.

Nur, ich bekomme die neue Nähe nicht mit der Mode zusammen, Speisekarten so sparsam wie nur möglich zu formulieren: „Zander, Gewürzgurke, Kardamom“ oder „Zitronenhuhn, Petersilie, Amalfi-Zitrone“. Man könnte das freundlich als neue Sachlichkeit bezeichnen. Aber diese Lust am Dreiklang verdirbt mir manchmal den Appetit. Sie ist distanziert, blasiert, unterkühlt. Und sie führt auf den Tellern übrigens oft zu einem Einerlei aus etwas Festem, etwas Flüssigem, etwas Cremig-Schaumigem und Crunch. Nur die Aromakombinationen ändern sich.

Ich warte nur darauf, dass mir bald in einem bayerischen Gasthof der Schweinebraten mit Knödeln als „Schwein, Kohl, Weizen“ auf der Karte angeboten wird. Wenn der Teller käme, müsste der Kellner dann zu länglichen Referaten ansetzen, und ich müsste Angst vor dem Erkalten des Bratens haben.

Foto: MCAD Library | CC
Veröffentlicht am von Jörn Kabisch

Klein, aber oho

Berlin, nun mit insgesamt 19 Michelin-Sternen dekoriert, soll man seit einer Woche endgültig kulinarische Hauptstadt nennen dürfen. Das meinen die Kollegen von der Gastro-Kritik, auch wenn ein 3-Sterne-Restaurant noch fehlt. Gut, dass sich eine solche Einsicht endlich durchsetzt, auch wenn sich an der Spree schon etwas länger neue Tendenzen entwickeln als bisher wahrgenommen. Und nicht nur in der Haute Cuisine.

Tapas im Reinstoff
Tapas im Restaurant Reinstoff in Berlin

Für die Entwicklung der deutschen Gastronomie sind Sterne meiner Ansicht nach auch nicht das Maß aller Dinge. Was sich dahinter in der Breite tut, darüber sagt die Verteilung des „Bib Gourmand“ mehr, des Michelin-Prädikats für gute Küche zu kleinen Preisen. Auf dieser Ebene hat sich ein ziemlich festes Fundament von Lokalen etabliert. Und hier entwickelt sich, noch langsam, eine neue Art von Menü. Manche Gäste begrüßen das nicht unbedingt: „Schon wieder dieser ganze Kleinscheiß“, entfuhr es einem meiner regelmäßigen Gegenüber am Tisch neulich, als wir die Speisekarten aufschlugen. „Kleine Schweinereien“ waren die ersten Seiten überschrieben. Er wollte einfach nur ein Schnitzel und keine „österreichischen, italienischen oder irgendwie asiatischen Tapas“, wie er sich ausdrückte.

Aber mir gefällt’s. Kleine Speisen, eigentlich Kinderteller, von denen man drei oder vier bestellen kann, je nach Belieben, und auch nicht schon bei der ersten Bestellung wissen muss, wie viel Appetit man noch für den Abend entwickeln wird – ich finde, das hebt den Genuss. Ich bin ohnehin ein Vorspeisenesser und lasse gern den Hauptgang weg, um dafür ein, zwei Entrées mehr zu bestellen. Das verwirrt zwar oft die Bedienungen, eine fragte mich sogar einmal besorgt: „Davon wollen Sie satt werden?“ Aber wir konnten das dann klären. Und wie ein Fleisch gebraten ist, erzählt mir weniger über einen Koch als sein Umgang mit Aromen. In den Gerichten aus der Vorspeisenkarte steckt meist mehr Experimentierfreude und Eigenart.

Tapas also! Pincho wäre der bessere Begriff. Das ist die baskische Entsprechung der kleinen spanischen Häppchen, aber viel aufwendiger konzipiert, wie eigene kleine Gerichte. Tapa meint Deckel und hat sich aus dem Brauch entwickelt, eine Scheibe Brot auf das Weinglas zu legen, um Fruchtfliegen oder andere Insekten abzuhalten – vor allem wenn im Glas süßer und duftender Sherry wartete. Irgendwann begannen die Wirte dann, die Brotscheiben noch weiter zu garnieren.

Pincho dagegen heißt auf Baskisch „Spieß“. Bis heute werden diese Miniaturgerichte von Zahnstochern zusammengehalten, nach ihrer Zahl bestimmt sich am Ende die Höhe der Rechnung. Ursprünglich waren beide Varianten Zwischenmahlzeiten oder kleine Imbisse, denn auf der iberischen Halbinsel wird erst kurz vor Mitternacht zu Abend gegessen, und bis dahin hat man viel Zeit, in den Bodegas schon den ein oder anderen Aperitif zu trinken. Inzwischen hat sich aus den Weinbegleitern aber eine ganz eigene Art des Essens entwickelt, mit Festen und Wettbewerben im Norden und im Süden Spaniens. Eine ganz ähnliche Tradition gibt es übrigens rund um das andere Ende des Mittelmeers: Meze heißen die Vorspeisen über alle Sprachgrenzen hinweg in Griechenland, der Türkei und fast im gesamten arabischen Raum.

Doch noch einmal zurück zu den neuartigen Tapas hoch oben im Norden. Ich mag daran, dass die Speisen dazu einladen, das Essen miteinander zu teilen. Bei der Größe der Tellerchen scheint das paradox. Aber wenn viele davon mitten auf dem Tisch stehen, und das passiert nicht selten, dann will meist auch der eingefleischteste Schnitzelesser von dem ein oder anderen kosten.

Foto: weather-system | CC, Larry Half | CC
Veröffentlicht am von Jörn Kabisch

Nichts geht über echte Berliner San-Marzano-Tomaten

Regionaler geht es doch kaum. Auf dem Balkon haben sich die ersten zwei Tomaten in ein sattes Rot gefärbt. Die eine davon habe ich gleich vom Strauch gegessen, die andere als Belag auf einer Scheibe geröstetem Weißbrot serviert: grob gewürfelt, mit Basilikum, etwas geriebenem Knoblauch und Olivenöl vermischt, die klassische Bruschetta. Wenn Sie mich fragen: Es geht nichts über echte Berliner San-Marzano-Tomaten, die in Sichtweite des Fernsehturms gewachsen sind. Aber halt. San Marzano, diese typischen italienischen Flaschentomaten, sind doch in Süditalien heimisch. Und die Samen kommen von einem Online-Versand in Baden-Württemberg. Ich frage mich: Ist das tatsächlich so regional? Die Stiftung Warentest hat sich die Mühe gemacht, Menschen zu befragen, was sie unter „regional“ verstehen. Die Ergebnisse sind interessant. Denn die Vorstellungen sind unterschiedlich.

stadttomate
Urbane Nachtschattengewächse

Einige begreifen Region als einen begrenzten Naturraum wie das Allgäu, die Rhön oder den Spreewald, andere meinen den eigenen Landkreis oder das Bundesland, in dem sie leben. Einig sind sich die Befragten nur, dass Region irgendwie doch kleiner sein muss als Deutschland. Seltsamerweise aber vermuten die meisten hinter Bezeichnungen wie „Äpfel aus Deutschland“ eher regionale Produkte als etwa bei Allgäuer Emmentaler oder Spreewälder Gurken, obwohl das sogenannte geschützte Ursprungsbezeichnungen sind.

Man kommt zu dem Schluss: Regional kann alles sein oder nichts. Jedenfalls ist es ein absoluter Ernährungstrend. Inzwischen beugt sich dem sogar schon McDonald’s. Dabei ist es noch nicht so lange her, dass der Fastfood-Riese damit warb, seine Burger schmeckten überall gleich, egal ob in Sydney, Peking, Berlin oder New York. In Deutschland hat McDonald’s es nun mit Currywurst im Sortiment ausprobiert, in Italien mit Nudelsalat, in Hongkong gibt es Shogun-Burger mit Kraut und Teriyaki-Sauce. Ich hatte unter „Global denken, lokal handeln“ mal was anderes verstanden. Oder ging der Spruch andersherum?

Es gab in der Bundespolitik mal Überlegungen, zu regulieren, wann der Begriff „regional“ auf einem Produkt stehen darf. Denn die Bezeichnung liest man inzwischen viel zu oft. Aber gerade das Beispiel McDonald’s zeigt, der Zug ist abgefahren. Denn man müsste regulieren, welches Lebensmittel wo als regional gelten darf. Die Spreewälder Gurke etwa ist in München gar nicht mehr regional. Aber jede Wette: Die meisten Menschen dort würden „Sale marino di Sicilia“, also Meersalz aus Sizilien, regionaler einstufen als das „Markensalz“ aus dem nahen Bad Reichenhall. Auf der Verpackung sagt der Begriff ungefähr genau so viel wie die Bezeichnung „ohne Geschmacksverstärker“, obwohl das Produkt trotzdem voll mit Hefeextrakt steckt.

Aber es gibt eben kaum ein besseres Verkaufsargument als Unverfälschtheit und Authentizität. Wir wollen essen wie bei Muttern oder von Fall zu Fall auch bei der italienischen Mama. „Regional“ weckt wie „pur“, „aus dem Landgarten“ oder „nach Hausmacherrezept“ die gleichen nostalgischen, matriarchalen Hungergefühle. Man könnte deshalb die Faustregel aufstellen: Je mehr Geschmacksverstärker auf der Packung, umso mehr finden sich auch darin. Aber zurück zum Gemüse von meinem Balkon.

Ich habe Tomaten aus einem Garten in der Uckermark mitgebracht bekommen, saftige Ochsenherzen und schon echte Mecklenburg-Vorpommerinnen. Ob sie noch regional sind, darüber kann man streiten. Aber sie schmecken noch vorzüglicher als meine. Und ich glaube, die Luft, in der sie reifen, ist auch besser.

Foto: ramson | CC

Veröffentlicht am von Jörn Kabisch

Nahtoderfahrung mit Flüssigobst

Auf einmal ist alles um mich stockrot. Ich stecke bis über die Ohren in flüssigem Karamell. Feucht, nicht unangenehm. Ich sehe in ein undurchdringliches Kirsch. Nicht so schwitzig gebärmutterwarm, zähe Kühle umhüllt mich. Wie Sommerregen nach der Sauna. Bewegen, ja, auch das geht. Nur, ich habe das Gefühl, jetzt wie eine Rosine im Pudding zu versinken. Und wo ist überhaupt oben?
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Veröffentlicht am von Jörn Kabisch