Geht’s noch? Es ist gerade Ende März, und ich will schon übers Grillen reden. Ja, das müssen wir. Denn mittlerweile erobern Grillfleisch und Würstchen die Frischetheken, sowie die ersten Krokusse aus den Wiesen sprießen. Als ob man den Sommer herbeirösten könnte.
Grillen ist längst dabei, zum Ganzjahresgeschäft gemacht zu werden. Wintergrillen, das war über die vorigen Monate ein Thema, über das man wieder und wieder lesen konnte. Mit idyllischen Fotos – von harten Kerls, die in tief verschneiter Winterlandschaft den Grill umringen, meist vor einem tiefblauen Alpenhimmel. An den Aufnahmen ist bemerkenswert: Sie zeigen Menschen, die in der Kälte näher um die Glut zusammenrücken, als es irgendjemand an einem warmen Sommerabend wagen würde. Da kann der Grill buchstäblich als Herzstück gesellschaftlichen Zusammenseins inszeniert werden, ganz nach dem Motto: „Wir essen gleich vom Rost. Sonst kühlt das Fleisch zu schnell aus.“
Ja, überhaupt kann man zu dem Schluss kommen, im Winter geht es beim Grillen um den Kern. Nämlich ums Fleisch. Leichte Salate mit fruchtiger Vinaigrette, davon etwa empfehlen viele Autoren Abstand zu nehmen. Wer beißt schon gern in halbgefrorene Tomaten? Nein, wenn Minusgrade herrschen, muss einfach alles aus der Hitze kommen. Da ist das Tierische noch mehr Trumpf.
Aber genug. Die Tage werden lauer und die Aussichten besser, dass man nicht mit triefender Nase in der aufgeweichten Erde herumstampft, während man in der Nasskälte darauf wartet, dass die Kohle auf Betriebstemperatur kommt. Deshalb will ich von einem anderen Trend berichten, der gar nicht zum Bild der harten Kerls am Feuer passt. So langsam wird mit einer Gewohnheit gebrochen, die besagte: Je länger es dauert, bis die Kohle glüht, umso kürzer bleibt das Fleisch auf dem Rost. Am Grill ist eine neue Zeit der Zärtlichkeit ausgebrochen.
Denn auch bis hierhin hat sich die Kunde getragen, dass es mit Fleisch und hohen Temperaturen so eine Sache ist. Dass scharfes Anbraten in der Pfanne irgendwelche Poren schließen würde, hat sich als Mär erwiesen. Fleisch schmeckt am besten, wenn es sanft und mit Geduld auf den Garpunkt gebracht wird. Und der ist gar nicht so hoch. 56 Grad bei einem Rinderfilet, etwa 70 Grad bei einem Hühnchen. Das Sous-Vide- oder Niedriggar-Verfahren ist deshalb für immer weniger Menschen ein Fremdwort (und für meine Leser, hoffe ich, erst recht nicht). Man muss dafür nicht gleich Fleisch vakuumieren und ins Wasserbad hängen. Ein Steak nach dem Anbraten im aufgewärmten Ofen ruhen zu lassen, folgt der gleichen Erkenntnis.
Auch über offener Glut lässt sich das anstellen. Man nennt das indirektes Grillen. Es ist ein Verfahren, das dem Backen im Grunde viel ähnlicher ist als dem Braten. Das Fleisch braucht dafür Abstand von der Hitze. Die Kohle wird deshalb im Grill auf die Seiten geräumt, und damit die Hitze sich auch lang entfalten kann, wird zusätzlich noch ein Deckel eingesetzt.
Haben Sie vielleicht auch einen Kugelgrill? Für viele Leute sind sie so praktisch, weil diese runden Hauben den Apparat je nach Jahreszeit vor Regen, Schnee und Rost schützen. Oder einfach so schön das schnaufende, ranzige Innere des Grills verbergen, wenn die Mahlzeit auf dem Teller liegt. Die Deckel sind aber vor allem kulinarisch zweckmäßig. Unter ihnen lassen sich dicke Steaks, ganze Hühnchen und sogar Fisch zubereiten, ohne Gefahr zu laufen, dass die Stücke außen schwarz werden und innen roh bleiben. Sogar Pizza, Brot oder Kuchen lassen sich so wie in einem Backofen zubereiten.
Man sollte eben nur mit der Glut geizen. Deshalb passt die neue Art des Grillens auch nicht wirklich zum Winter. Aber wie gesagt: Die Tage werden jetzt ohnehin lauer.
Foto: James Offer | CC